VOISIKO joulukinkun tehdä tänä vuonna jotenkin eri lailla? Hiukan hifistellä possun kanssa mausteilla tai valmistustavoilla? Sellainenhan on nykyisin kovasti muotia.
”Parasta kinkkuhifistelyä mielestäni on, että valmistaa perinteitä noudattaen. Joulu on vain kerran vuodessa. Ei perinteiseen kinkkuun ehdi kyllästyä”, tuumaa Markus Willgren, yrittäjä toisessa polvessa lihanjalostamo Willgreniltä.
”Makuasioista ei tosin voi kiistellä. Jos on innostunut esimerkiksi savustamaan tai barbequen tekoon, niin siitä vain kokeilemaan vaikka omalla pallogrillillä”, Willgren huomauttaa.
Willgrenin 1970 perustettu perheyritys myymälöineen sijaitsee Rajasalmen sillan kupeessa Pirkkalassa, mihin yritys muutti Nekalasta 1981. Toimitilat olivat tuolloin liki ensimmäinen Turkkiradan yritysalueelle noussut rakennus.
”Isäni oli tutustunut lihanleikkaajan työhön 1950-luvulla Jyväskylässä. Tampereella hän aloitti leikkaamalla sianpäitä omakotitalossa, joka sijaitsi nykyisen Pispalan Hesburgerin paikalla”, viitisen vuotta yritystä vaimonsa Katriinan kanssa luotsannut Markus Willgren kertoo.
Iso osa nykyistä toimintaa on riistan käsittely. Talossa on oma palvaamo, jossa riista ja possunlihakin saavat leppäsavusta makunsa.
”TEEMME satoja kinkkuja joulusesongilla. Meille tulee kokonaisia sianruhoja, jotka käsittelemme. Noin puolet kinkuista myydään raakoina ja puolet kypsinä”, Willgren kertoo.
Willgrenillä käytetään vain kotimaista lihaa. ”Raaka-aineissa on eroja ja on erilaisia rotuja. Esimerkiksi villapossuna tunnettu mangolitza, jossa on oikein rasvainen ja maukas liha.
Kinkkujen koot vaihtelevat kolmesta kilosta reilusti yli kymmeneen. ”Vakiasiakas haki täältä 12-kiloisen kinkun ja sanoi, että oli jo 34:s kerta.”
”Ylipäätään mieltymykset ovat viime aikoina menneet siihen suuntaan, että suositaan rasvattoman sijaan aidompaa vanhanaikaista kinkkua. Se on maukkaampaa ja pitää paikkansa, että luun vieressä liha on parasta”, Markus Willgren toteaa.
OMAN joulukinkkunsa Markus Willgren valmistaa perinteiseen tapaan uunissa matalalla lämmöllä. Suola, sinappi ja korppujauho ovat hänen mielestään ainoat lisukkeet, joita kinkku tarvitsee.
”Mausteilla voi lähteä kokeilemaan, mutta sitten ei ole enää kyse perinteisestä joulukinkusta vaan jostain muusta.”
”Jos ajattelisin hifisteleväni itse jotenkin, niin vanha suomalainen tapa on ollut ensin keittää kinkkua ja viimeistellä paistamalla leivinuunissa. Mutta siihen tarvitsee hirveän ison kattilan. Jos keittää liikaa, kinkku ei pysy koossa”, Willgren pohtii.
Tärkeintä kinkunpaistossa on asentaa paistomittari kinkun paksuimpaan kohtaan ja seurata lämpötilaa visusti. Kinkku on kiinteä ja mehukas, kun mittari näyttää 75 astetta. Noin 80-85 asteinen liha on mureampaa, mutta kuivempaa. Paistoaika on noin tunti kiloa kohden riippuen uunin lämpötilasta.
Jos haluaa palata savupirttien aikaan, niin kinkku valmistuu Willgrenin mukaan pitkän kaavan mukaan saunan lauteilla parahultaisessa löylyttelylämmössä.
ENTÄ onko perinteiselle kinkulle vaihtoehtoja?
Possurintamalla on kaupassa tarjolla lähinnä harmaasuolattu kinkku potkalla tai ilman eli juhlakinkku, ja pienempi kinkkurulla. On pakastettua ja tuoretta, raakaa ja valmista. Löytyy myös vegevaihtoehto seitanista.
”Lapakinkku tehdään halvemmasta possun etuosasta ja on ihan hyvää, on myös possun niskarullaa, seläkettä ja kylkirullaa. Niissähän voi kokeilla vaikka barbeque-tyyliä”, Willgren poimii.
”Kalkkunoita teemme joka joulu. Se on kokonaisena näyttävä ilmestys joulupöydässä.”
Metsästäjät syövät jouluna mielellään itse kaadettua peuraa, hirveä tai jopa metsoa, jos on sellaisen onnistunut pudottamaan.
Kesken haastattelun ovi avautuu ja ja tulija kertoo, että pihassa on nyt Teiskossa kaadettu hirvi odottamassa sisään pääsyä.
”Riistaväki työllistää meitä mukavasti. Käsittelemme ja valmistamme lihat heille, usein palvaamme. Meille tuodaan riistaa laajalti Hämeen alueelta, sillä tällaista palvelua tarjoaa yhä harvempi yritys”, Willgren kertoo.
”On täällä joskus tehty karhustakin annoksia. Se oli tosin ennen minun aikaani.”
Ehkäpä joulukarhu voisi olla ensi vuonna se kaikkien hifistelyiden äiti?
